第五百三十三章 多种口味

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    需要大白菜、肉丝、猪油、酒酱油、盐、味精水、湿淀粉、春饼皮子、菜籽油、醋。将肉丝入锅，用猪油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、酱油、盐、味精和水，用湿淀粉勾厚芡，视其沸透后起锅，装盘摊凉。将大白菜菜切成丝，撒入炒好的肉丝中拌匀成馅；将春饼皮子放在案板上，放上肉丝馅，卷拢，两头折拢，最后卷成约二寸六分长、八分宽的小长方形包，用面粉封口。菜籽油烧至七成熟，将春卷入锅炸炸时用筷不断翻动，约两分钟后呈金黄色，捞起装盘。吃时可蘸醋。因为醋能解腻，很有道理。外酥里鲜，外脆里嫩，口感极佳。

    花生香脆春卷需要春卷皮、蛋清、花生酱、榛子仁、花生仁、杏仁、牛奶、黄油。将榛子仁、花生仁和杏仁混合均匀，并切成碎屑。将花生酱用牛奶和稀，再加入榛子碎、花生碎、杏仁碎，并搅拌均匀调制成春卷馅。把制好的馅料均分成6份，然后分别放在6张春卷皮上，再卷成春卷，边角用蛋清粘住。小火加热不粘锅中的黄油，待黄油全部融化后，将春卷放入慢煎，直至表面呈金黄色即可。

    做春卷皮需要面粉七杯半、水四杯。先将面粉逐渐加入四杯水用搅拌器搅匀成厚面糊，面煳盖妥，放冰箱数小时。将自动铝制平底电锅加热至300F，用手抓住大把面糊，向锅心左右一转，使成薄薄圆形面皮留在锅心上，多的面糊再抓回手中。若有小洞，可用手中的面糊再补上；如果太多，可用叉或小刀刮平。锅中面皮，数秒钟后，外边即向内卷起，轻轻一揭，便成一张春卷皮，放在盘中备用。

    用一斤面粉，可以做直径35cm的皮子15-20个，加8两左右的水，调成粘稠的面糊，面调好的糊中加3克盐，增加面糊的韧性，在加入半汤匙植物油，搅匀，防止摊皮时粘锅。面糊的稀软程度很重要，稀了粘手做不出薄皮，过厚粘不住锅，稀稠程度一定要掌握好。和好的面糊饧发两小时后方可使用。

    摊春卷皮，将平铛擦净涂上一层薄油，油不可太多只要一薄层即可，防止粘锅。将铛放在火上加热至六成热，用手蘸水从饧好的面糊中掐取三个鸡蛋大小的面料，放入铛中由外至里一圈一圈的推动面团，通常是逆时针推，将面料摊成一个圆形薄饼，将多余面料用手掐出放回面盆。关小火见春卷皮四周翘起，用手揭起凉凉备用。

    炸春卷需要韭菜60克，肉丝160克，鸡蛋75克，面粉70克。酱油10克，精盐3克。水淀粉15克，植物油250克。将韭菜切成3厘米长的段；肉丝用精盐少许和水淀粉浆上，用温油滑散，挥出控净油，再放入锅内，加入酱油、精盐、韭菜稍炒一下，制成春卷馅。将鸡蛋打入碗内，加入面粉、水、搅成稀糊，用炒勺摊成4张皮子待用。将皮子放在菜板上，卷入馅，在封口处抹上面糊封口，逐个制成4个春卷生胚。将锅放在旺火上，倒入油，烧至七八成热时投入春卷，炸成外皮酥脆，呈金黄色时即成，吃时将春卷剁成段码入盘内即可。

    成都的芥菜春卷春卷历来很有特色。它是用面粉加水和少许川盐调制成湿面团，用“云板”锅摊成春卷皮，卷食各种凉拌菜肴或韭黄肉丝、蒜苔肉丝等炒制菜肴。各种春日的新鲜蔬菜，被细嫩而绵韧的春卷皮包裹，吃起来已十分别致了，再加上以芥末粉、调以酱油、醋、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒，那更是妙不可言。

    特别是茶末用于冷菜调味，构成了别具风格的末味型，那种强烈的辛椒辣味，可使人精神为之一振。芥末还有健胃、利气、祛痰、发汗散寒、消肿、止痛的作用，食后让人感到浑身通泰。蜀人在饮食上自古就有“好辛香、尚滋味”的特点。而“茶末春卷”恰好充分体现了这一特点。所以芥末春卷自然为成都人所喜爱，成为一方名食。

    制作芥末春卷需要特级面粉400克、鸡蛋清300克、精盐25克、明矾1克、红白萝卜250克、莴笋250克、绿豆芽500克、银丝粉条500克、味精2克、酱油25克、醋50克、花椒粉20克、辣椒粉50克、芥茉粉10克、鸡丝300克、花生仁50克、熟芝麻50克、绍酒25克、胡椒粉1克、化猪油50克、先制春卷皮，面粉、鸡蛋清、精盐、明矾加水调匀成稀浆面团，以不粘手为佳。将平锅放于文火上将面团在平锅面上粘揉成春卷皮，做时加少许化猪油炙锅。

    然后调夹馅。生红白萝卜，莴笋切成细丝，加用沸水焯熟的绿豆芽，再加入煮熟的银丝粉条。码盐加味精拌匀。熟鸡丝按需混拌、芥末置锅内炒干水份。研磨成粉。用开水加醋调成糊状，再加入少许菜油，调匀。用容器置于热水中温成芥末酱。糊状，再加入少许菜油，调匀。用容器置于热水中温成芥末酱。卷裹装盘。面皮一张摊平，夹入拌好的馅丝，加入一撮碎花仁。卷筒后放入盘，摆成图案，撒上熟芝麻，浇入酱油、醋、辣椒粉、花椒粉即成。

    豆皮春卷需要油豆皮、猪里脊肉、韭菜、盐、料酒、糖、胡椒粉、蚝油、鸡精、香油。先准备好所有的食材。猪肉切条加入盐，糖，料酒，鸡精，胡椒粉，蚝油，淀粉腌拌均匀。油豆皮切四方块，韭菜洗净切段，少许面粉调成面糊备用。炒锅到油烧热放入肉丝。滑炒至变色盛出备用。取一张油豆皮放入肉丝再加一点韭菜。把馅料卷起封口处抹一点面糊粘紧。包成春卷生坯。锅中油烧热放入春卷中小火炸至。炸制金黄放吸油纸上吸出油份即好。

    豆沙春卷需要春卷皮、豆沙馅、葵花籽油。准备好适量的春卷皮。将春卷皮揭下后平铺，放入适量的红豆沙。卷起。并将两边翻折至内部，再次卷起。卷好的春卷。锅内倒入稍多的油。热至8成，放入春卷浸炸。炸好的春卷放在厨房纸上吸油后码盘即可。